Au marché Dior des Parcelles Assainies à Dakar, à la gare routière de Thiès et dans les points de vente visités à Kaolack, la nourriture de rue s’impose comme une composante incontournable du quotidien. Accessible, rapide et abordable, elle fait vivre des milliers de personnes. Mais ses conditions de préparation, de conservation et de commercialisation posent aussi des questions de sécurité sanitaire. Une caravane de presse organisée par l’Association des journalistes en santé, population et développement (AJSPD) s’est penchée sur ces risques et sur les gestes qui peuvent contribuer à les réduire.

 

À Dakar, Thiès ou Kaolack, il suffit de quelques pas dans les marchés et les lieux de forte affluence pour mesurer la place occupée par l’alimentation de rue. Elle répond à un besoin bien réel : manger rapidement, à proximité de son lieu de travail ou de déplacement, et à un prix souvent accessible. Au marché Dior des Parcelles Assainies, à Dakar, comme à la gare routière de Thiès, les points de restauration côtoient les lieux de passage et les activités commerciales. À Kaolack également, la restauration de rue s’inscrit dans les habitudes quotidiennes.

Cette activité constitue une importante source de revenus et contribue à l’emploi. Elle participe aussi à la transmission et à la valorisation du patrimoine culinaire sénégalais. Mais cette proximité avec les consommateurs ne va pas sans risques.

Une chaîne de risques

L’exposition prolongée des aliments à température ambiante, l’insuffisance du lavage des mains, l’accès limité à l’eau potable, la réutilisation des huiles de cuisson ou encore la contamination de l’environnement figurent parmi les principaux facteurs susceptibles de favoriser les maladies d’origine alimentaire. À cela s’ajoute une difficulté particulière : la traçabilité des produits et des différents acteurs de la chaîne alimentaire reste parfois complexe.

Le problème n’est donc pas seulement ce qui se trouve dans l’assiette. Il concerne toute la chaîne, depuis l’approvisionnement jusqu’au moment où l’aliment est consommé. Un aliment peut être correctement préparé, mais mal conservé. Une huile peut être utilisée au-delà des bonnes pratiques. Un espace de vente peut être propre sans que les conditions de stockage soient adaptées. Autant de situations qui peuvent transformer un repas ordinaire en source potentielle de contamination.

Un enjeu de santé publique

Les chiffres de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) montrent l’ampleur du phénomène. Selon les estimations publiées en 2015, près d’une personne sur dix dans le monde tombe malade chaque année en raison de maladies d’origine alimentaire. Celles-ci seraient responsables d’environ 420 000 décès par an, dont une part importante concerne les enfants de moins de cinq ans. En Afrique, plus de 91 millions de personnes seraient touchées chaque année, pour environ 137 000 décès. Les maladies diarrhéiques représentent 70 % de ces maladies d’origine alimentaire, selon les mêmes données de l’OMS.

Les conséquences ne sont pas uniquement sanitaires. Les maladies d’origine alimentaire ont également un coût économique : dépenses de santé supplémentaires, perte de revenus, absentéisme, mais aussi risques pour certaines activités économiques, notamment le commerce et le tourisme. La sécurité sanitaire des aliments apparaît ainsi comme un enjeu à la fois de santé publique et de développement.

Face à cette réalité, la tentation pourrait être de désigner uniquement les vendeurs de rue. Ce serait pourtant réducteur. La sécurité sanitaire des aliments repose sur une responsabilité partagée.

Le vendeur doit adopter les bonnes pratiques en matière d’hygiène, de préparation et de conservation. Le consommateur doit également être attentif aux conditions dans lesquelles les aliments sont préparés et servis. Quant aux autorités, elles doivent assurer leur mission de contrôle, mais aussi créer les conditions permettant aux acteurs de respecter les normes : accès à l’eau, espaces adaptés, sensibilisation et accompagnement.

C’est précisément cette approche que l’Association des journalistes en santé, population et développement (AJSPD) a voulu mettre en avant à travers sa caravane de presse. Placée sous le thème « Les risques liés à l’alimentation de rue, les gestes simples permettant de réduire les risques sanitaires, les responsabilités partagées entre vendeurs, consommateurs et autorités », l’initiative entend rapprocher les enjeux de sécurité sanitaire des réalités vécues par les populations.

La caravane s’inscrit dans le cadre d’un partenariat entre l’AJSPD et l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), à travers le projet GCP/SFW/517/LUX, financé par le Luxembourg. Il est déployé au Burkina Faso, au Mali et au Sénégal.

De Dakar à Thiès, jusqu’à Kaolack, le constat est clair : l’alimentation de rue répond à une nécessité économique et sociale qu’il serait illusoire de vouloir écarter. Le véritable défi consiste plutôt à réduire les risques qui l’accompagnent. Cela passe par des gestes parfois simples : se laver régulièrement les mains, protéger les aliments, respecter les conditions de conservation, utiliser une eau sûre, maintenir les ustensiles et les espaces de préparation propres et éviter les pratiques susceptibles de favoriser la contamination.

La sécurité sanitaire des aliments ne se joue donc pas uniquement dans les laboratoires ou les bureaux des services de contrôle. Elle se joue aussi, chaque jour, dans les marchés, les gares routières, les gargotes et les étals de rue. Et c’est là que se trouve tout le défi : faire entrer la norme sanitaire dans le quotidien, sans perdre de vue les réalités économiques de ceux qui vendent et de ceux qui achètent.

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MARCHÉ DIOR DES PARCELLES ASSAINIES

Entre espaces exigus, normes et doléances des acteurs

Au marché Dior des Parcelles Assainies, les règles d’hygiène sont appliquées à des degrés différents. Certaines restauratrices disent en avoir fait une priorité et se soumettent régulièrement aux contrôles des services compétents. D’autres accusent encore des manquements, notamment en matière de documents sanitaires. Dans un environnement marqué par l’exiguïté des espaces, les acteurs réclament surtout davantage d’accompagnement pour pouvoir se conformer aux normes.

Le ciel est lourd, ce matin-là, au-dessus des Parcelles Assainies. La menace de pluie pousse les habitués du marché Dior à accélérer le pas. Dans cette partie très animée du département de Dakar, les activités ont déjà commencé. Mais, ce matin, les visiteurs ne sont pas des clients ordinaires. Des journalistes spécialisés dans les questions de santé et de sécurité sanitaire sont venus effectuer une visite de terrain. Une présence qui attire les regards et suscite quelques interrogations.

À l’intérieur du marché, une ruelle concentre plusieurs cantines qui servent de cuisines. Une dizaine de restauratrices y préparent quotidiennement des repas destinés aux commerçants et autres usagers du marché.

Premier constat : les lieux sont propres. Les ustensiles sont lavés et soigneusement rangés. Les différents produits sont disposés séparément. Les sacs de charbon sont regroupés sur un côté, les légumes sur un autre. Mais l’espace est particulièrement réduit. La ruelle et les cantines offrent à peine assez de place pour permettre à deux personnes de circuler simultanément. Cette promiscuité constitue l’une des premières difficultés auxquelles sont confrontées les restauratrices.

Chez « Binette Ya Salam », Adji Ba Ndiaye ne semble pas vouloir transiger avec la propreté. Installée dans le secteur depuis quinze ans, elle explique que les passages réguliers des agents des services d’hygiène ont contribué à installer certaines habitudes. « On vend de la nourriture, donc on doit rester propre. Tout ce que je vends le jour même, je le prépare le même jour », explique-t-elle.

Pour les restes, la restauratrice assure ne pas vouloir prendre de risques. « Je les garde dans mon réfrigérateur pour les donner à ma famille. J’ai honte de revendre les restants. »

Elle en appelle également à ses collègues : « Je demande aux autres restauratrices de vendre propre, car le ventre est sacré. Ce que je cuisine, c’est ce que je mange. »

Une exigence qu’elle dit appliquer à son propre commerce, forte de son expérience dans le métier.

Mais tout n’est pas encore conforme. Adji Ba Ndiaye reconnaît ne pas disposer actuellement d’une carte sanitaire. Elle assure toutefois vouloir régulariser sa situation dans les meilleurs délais, sans préciser les raisons de ce manquement.

À quelques mètres de là, le discours est tout aussi catégorique, mais avec une différence de taille : Amy Touré affirme être en règle avec les services d’hygiène.

Devant son restaurant, la restauratrice insiste sur l’importance de la propreté. « La santé est primordiale. Il faut être quitte avec sa conscience. Quand un client arrive et vous trouve dans certaines conditions, il ne va pas rester pour manger », soutient-elle.

Pour elle, la qualité d’un plat ne suffit pas. « Il ne suffit pas de faire de succulents plats. Il faut aussi y ajouter la propreté. »

Installée depuis six ans au marché Dior, elle assure renouveler chaque année ses documents sanitaires. Les visites inopinées des agents d’hygiène ne l’inquiètent donc pas.

« Je n’ai pas peur des visites surprises. À chaque fois qu’ils passent chez moi, ils sont contents parce que je fais ce qu’ils souhaitent », affirme-t-elle.

Deux discours, deux situations. Mais une même réalité : dans ces espaces réduits où s’activent quotidiennement plusieurs restauratrices, l’application des normes sanitaires dépend aussi des moyens dont disposent les acteurs.

Les bouchers demandent un accompagnement

Un peu plus loin, les préoccupations changent de nature. Depuis trente ans, Mamadou Ndionne travaille au marché Dior. Boucher de profession et aujourd’hui délégué du marché, il connaît les contraintes du secteur.

Pour lui, le respect des normes ne peut être dissocié de la question des moyens.

« On doit nous épauler. S’il faut des formations, qu’on nous les dispense. S’il faut des équipements ou des moyens, qu’on nous accompagne. Beaucoup d’entre nous démarrent avec leurs propres moyens et travaillent avec ce qu’ils ont », déplore-t-il.

Le boucher estime qu’on ne peut demander aux professionnels d’atteindre un certain niveau sanitaire sans leur permettre d’acquérir les équipements nécessaires.

Selon lui, les exigences sont pourtant nombreuses : carte professionnelle, viande provenant de la SOGAS, interdiction de recourir à des abattages clandestins, équipements frigorifiques pour la conservation.

Une denrée qui ne pardonne pas

La conservation constitue justement l’un des points sensibles de la vente de viande. Mamadou Ndionne explique que la quantité exposée est progressivement réduite au cours de la journée. « Le matin, la viande est abondante sur l’étal. Au fur et à mesure que la journée avance, on diminue la quantité exposée. On garde seulement quelques morceaux devant soi. »

Le reste est conservé au réfrigérateur. Des ventilateurs sont également utilisés pour limiter l’exposition de la viande à la chaleur.

Le principe, selon lui, est simple : éviter de stocker inutilement une denrée aussi périssable. « On peut commander une quantité qui s’écoule rapidement dans la journée. Si cela doit durer, c’est deux jours tout au plus. On ne prend pas des commandes destinées à durer longtemps », précise-t-il.

Le contexte actuel complique toutefois davantage leur activité. Le boucher évoque notamment les difficultés d’approvisionnement et les pénuries de viande, qu’il relie en partie à la situation au Mali.

« On ne peut pas exiger des normes sans donner les moyens »

Au-delà des difficultés conjoncturelles, Mamadou Ndionne plaide pour une concertation plus régulière entre les pouvoirs publics et les professionnels.

« L’État doit mettre tout le monde sur le droit chemin des normes. Et ceux qui refusent de s’y conformer après avoir été accompagnés devront être rappelés à l’ordre », estime-t-il.

Pour lui, la première étape reste le dialogue. Les autorités doivent, selon lui, réunir régulièrement les bouchers afin de définir clairement les exigences et les aider à les atteindre.

Il propose également de faciliter l’accès au financement, notamment à travers des partenariats avec les banques. L’objectif serait de permettre aux professionnels d’acquérir progressivement le matériel nécessaire et de rembourser leurs investissements dans le temps.

« De cette manière, tout le monde, qu’on ait des moyens ou non, pourra être intégré. C’est ainsi que nous pourrons faire évoluer le métier rapidement », avance-t-il.

Le délégué tient cependant à distinguer les professionnels installés dans les marchés des personnes qui transportent de la viande dans des sacs. Ces dernières, affirme-t-il, seraient souvent liées à des besoins ponctuels, notamment lors de baptêmes ou de cérémonies.

« Nous, qui sommes installés dans les marchés, avons nos cartes de boucher et appartenons à des associations. La plupart d’entre nous n’oseraient jamais faire cela », assure-t-il.

Pour lui, l’enjeu dépasse finalement la seule question du respect des règles. Il y va aussi de la survie du métier.

« Si vous dégradez l’image de la viande, vous gâchez votre propre outil de travail », conclut-il.

Au marché Dior, entre cantines étroites, restauratrices soucieuses de leur hygiène, documents sanitaires encore manquants et bouchers en quête de moyens, une chose apparaît clairement : la norme sanitaire est connue, mais son application reste intimement liée aux conditions dans lesquelles travaillent ceux qui doivent la respecter.

MAIMOUNA DIOUF, PRÉSIDENTE DE L’UNFRS « Les cantines ne sont pas aux normes » Pour Maimouna Diouf, l’amélioration de la sécurité sanitaire passe par de meilleures conditions de travail. La présidente de l’Union nationale des femmes restauratrices du Sénégal plaide pour des « sites de consommation » au marché Dior. Pour Maimouna Diouf, l’hygiène est à la fois une exigence sanitaire et un gage de confiance. « Des clients venaient de très loin pour acheter mes plats uniquement parce que l’endroit était propre et l’accueil chaleureux », témoigne la présidente de l’Union nationale des femmes restauratrices du Sénégal. À ses yeux, la propreté doit d’abord être une responsabilité personnelle : « Si tu veux faire du bon travail, tu ne le fais pas seulement pour les clients, mais aussi pour toi-même. » Mais sur le terrain, toutes les restauratrices ne sont pas encore en règle. Certaines ne disposent notamment pas de carte de santé. Une situation qu’elle explique par le manque d’information et le rythme de travail. « Elles se lèvent à 5 heures du matin et enchaînent les journées. La question des cartes de santé est aussi une question de temps et de manque d’information », souligne-t-elle. Elle appelle également à davantage de fermeté dans les contrôles. « Si les contrôles étaient plus stricts, tout le monde se mettrait en règle immédiatement », estime-t-elle. Pour autant, la responsabilité ne saurait reposer uniquement sur les restauratrices. Maimouna Diouf pointe les conditions dans lesquelles elles exercent. « Leurs places ne sont pas aux normes. Elles sont petites et pas adaptées à une bonne restauration », déplore-t-elle. Vent et pluie peuvent notamment exposer les aliments. D’où sa principale doléance : aménager de véritables espaces dédiés à la restauration. « Comme je l’ai vu dans d’autres pays, je le réclame chaque fois que je suis en réunion avec les autorités : il nous faut des sites de consommation », insiste-t-elle. Ces espaces permettraient, selon elle, de mieux organiser l’activité, de protéger les aliments et d’améliorer les conditions de travail. Elle envisage également un système de livraison afin de rapprocher les repas des consommateurs. Forte de 5 023 membres à l’échelle nationale, l’UNFRS entend ainsi porter auprès des pouvoirs publics une double exigence : davantage de responsabilisation des restauratrices, mais aussi des conditions de travail compatibles avec les normes sanitaires.

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SÉCURISATION DES ALIMENTS À THIÈS

Plus de 300 convocations par mois

À Thiès, les services d’hygiène multiplient les contrôles pour faire respecter les règles sanitaires. Plus de 300 convocations sont délivrées chaque mois, principalement pour défaut de visite médicale, vente de produits périmés et diverses infractions liées à l’assainissement.

13 h 12. À la gare routière de Thiès, le soleil est au zénith. Les moteurs vrombissent, les klaxons couvrent les voix et la chaleur pousse les commerçants à chercher un peu d’ombre devant leurs cantines. Les vendeurs d’eau fraîche et de glaces artisanales ne chôment pas.

À l’entrée du garage, le restaurant « Sope Serigne Fallou » a déjà terminé son service. Les marmites sont rangées autour d’une grande table. Astou Gueye, la responsable, revendique des pratiques sanitaires strictes.

« Ici, on ne joue pas avec la santé des clients. Nous respectons les règles d’hygiène et tout ce que les normes exigent », assure-t-elle. Gants, nettoyage régulier des locaux, produits frais et eau pour le lavage des mains : la restauratrice dit avoir intégré ces gestes à son quotidien. Les restes, assure-t-elle, sont donnés aux personnes présentes aux alentours plutôt que conservés.

« À chaque fois qu’un client arrive, je lui dis d’emblée : “Lavez-vous les mains avant de manger.” L’eau est à disposition », ajoute-t-elle. À côté, Touré, vendeur de « forokh thiaya », assure lui aussi être en règle. « J’ai une carte de santé et celle délivrée par la SOGAS. Pour rien au monde, je ne vais jouer avec la santé des gens », affirme-t-il.

Le contrôle au-delà des cantines

Pour l’adjudant-chef Damien Ndionne, chef du service départemental d’hygiène de Thiès, la surveillance sanitaire repose sur une collaboration entre plusieurs services. La commission de protection civile, présidée par le préfet, regroupe notamment l’hygiène, les sapeurs-pompiers, la police ou la gendarmerie et l’urbanisme. Les agents peuvent intervenir dans les restaurants, domiciles, supermarchés, lieux de rassemblement et établissements scolaires.

La situation sanitaire des personnes qui manipulent les denrées alimentaires fait également l’objet d’un suivi. L’article L49 du Code de l’hygiène prévoit une visite médicale périodique, tous les six mois. À Thiès, un médecin dédié reçoit les professionnels concernés chaque mercredi après-midi à la sous-brigade.

Sur le terrain, les infractions donnent lieu à des convocations. « Le nombre tourne autour de 300 par mois », indique l’adjudant-chef Ndionne. Selon l’activité des agents et les infractions relevées, ce chiffre peut atteindre 300 à 400. Les défauts de visite médicale et la vente de produits périmés figurent parmi les manquements constatés. Les services interviennent également sur les questions d’assainissement, notamment les systèmes non conformes et les vidanges de fosses effectuées sur la voie publique.

« Si on répartit les infractions, c’est ce qui fait que le nombre peut atteindre 300 ou 400 », précise-t-il. Les sanctions pécuniaires évoquées par le chef du service départemental d’hygiène vont de 6 000 à 19 000 F CFA. À la gare routière de Thiès, entre pratiques revendiquées par les restaurateurs et contrôles des services compétents, la sécurité sanitaire repose ainsi sur un principe simple : prévenir les risques avant qu’ils n’atteignent le consommateur.

PAR CHEIKH THIAM