Qu’est-ce que l’on trouve dans les plats, dans les gargotes, fast-food et autres restaurants de fortune ? Cette question ne semble pas tarauder les esprits des habitués de ces lieux. En tout cas, ils ont une confiance aveugle en leurs restaurateurs.

Une très forte fumée se dégage des lieux. Mais cela ne semble gêner personne. En témoignent les éclats de voix, parfois de rire. Les clients attablés devisent de bonne humeur. Dans un coin sont empilées des caisses de boisson gazeuse, en guise de rafraîchissement pour les clients. Nous sommes à la célèbre dibiterie ‘’Bant-yi’’ en plein cœur de Sandaga. La spécialité du coin, ce sont les brochettes de viande ou de foie gras. L’unité est vendue à 50 francs. Installé à une table en compagnie d’un ami, L. Mbacké a commandé 20 brochettes pour eux deux. ‘’Nous passons souvent ici.

Pourtant, nous ne nous sommes jamais posés de question sur la provenance de la viande’’, dit-il. Même désinvolture pour cette étudiante, un peu pressée dans sa démarche, qui se faufile pour échapper à la bousculade occasionnée par deux agents des services de la voirie qui officient tout juste à la rentrée de la dibiterie. ‘’J’habite à Ouakam. Avant de rentrer, je passe souvent ici pour déguster quelques brochettes’’, informe Fatou. ‘’J’éprouve un énorme plaisir à les déguster dans ces lieux, car c’est très original et spécial’’ insiste-t-elle.

Située sur l’Avenue Jean Jaurès, l’endroit est très fréquenté par bon nombre de personnes. M. Cissé, un ressortissant nigérien qui y officie, ne dit pas le contraire. Debout devant une table où sont exposées des brochettes de viande et de foie, il renseigne que la vente se déroule bien car les clients viennent 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24. Il n’a jamais eu à se plaindre concernant les aliments qu’il vend. Plus loin, à la ‘’Rue Sandiniéri’’, se trouve le fast-food ‘’Rak-Tak’’. Mamadou Barry, le propriétaire à la longue barbe, insiste sur la qualité et la provenance sûre de la viande qu’il vend. ‘’Je m’approvisionne au marché Tilène. J’ai une parfaite confiance en mon fournisseur. Je suis dans ce métier que j’ai hérité de mon père, depuis 1982. Vouloir de l’argent ne doit conduire personne à faire des choses aussi malveillantes.’’ Ses clients ont une grande confiance en lui, car le plus souvent, sa vente s’effectue par livraison, informe-t-il.    

Ailleurs, au ‘’fast-food du garage’’ à la Gare routière Lat-Dior, il faut attendre longtemps pour être servi. Comme à Sandiniéry, les clients ne sont pas du tout regardant quant à la composition de leurs assiettes. Face à un petit écran téléviseur passant des clips ‘’afro beats’’, ils prennent leurs aises. Pape S. Mboup, un client, déclare tout de go sa faim et s’attable. Il se montre très confiant de la qualité des repas qu’on lui vend. Idem pour l’hygiène des lieux. Diabétique, il dit préférer prendre le quart de poulet qui lui revient à 500 F CFA,  plutôt que de la viande. A propos de la commercialisation de la viande d’âne, il déclare qu’il s’agit d’un ‘’trafic inhumain’’. ‘’Ce phénomène, ajoute M. Mboup, est lié aux changements de comportements de certains citoyens sénégalais’’. ‘’Etant de fervents musulmans, nous ne serons jamais capables de vendre des aliments qui sont proscrits par la religion’’, s’exclame Alioune Ba, le gérant du fast-food.

Originaire de la Guinée Conakry, vêtu d’un t-shirt vert et d’un pantalon jean noir, il porte autour de la taille une sacoche où il verse l’argent récolté. Il se veut rassurant sur la licéité de la viande qu’il prépare pour ses clients. ‘’Je prends le temps qu’il faut pour choisir de la bonne viande pour le bonheur de ma clientèle. Je vends mes brochettes à 250 F, malgré les critiques de certains clients, qui préfèrent se procurer des brochettes à 100 et 50 F. La qualité des aliments est d’une importance capitale pour moi’’, dit-il. 

AMADOU NDOUR ET MBERY FAYE (stagiaires)